這些家夥什弄好，蘇長河開始準備餡料。
今天先備三樣餡：五花肉香菇餡、韭菜雞蛋餡，再加個白菜粉條餡，葷素都有，總能合些人的口味。
剁肉時，他選的是帶點皮的五花肉，肉丁切得細碎卻不爛成泥，還留着點肉筋的韌勁。
“上輩子後廚的張師傅總說，”他邊剁邊回想，“剁餡要‘三分肥七分瘦’，刀刀見筋，才能咬出肉香；最怕圖省事用絞肉機，那肉味都絞散了，吃着跟嚼棉絮似的。”
果然，剁了差不多一個小時，肉餡散發出那種緊實的肉香，他這才停手，往裡面加了提前泡發擠幹的香菇碎。
香菇得用溫水泡，泡出的水别扔，濾掉渣子，分三次倒進肉餡裡，再順着一個方向攪，直到水分全被肉吸進去，這樣肉餡才嫩，還帶着菇香。
再撒把姜末、蔥花，淋點醬油和小磨香油，攪得肉餡能在筷子上挂住，才算成。
素餡更講究新鮮。嫩韭菜摘去老根，清水裡淘洗三遍，甩幹水分後攤在竹篩上晾着，等水汽收得差不多了，才抓起來切成半寸長的段。
“韭菜得最後切，不然出水快，拌進餡裡就塌了。”
把韭菜碎倒進肉盆，又添了兩勺姜末、小半碗涼透的花椒水，捏起鹽罐抖了半勺鹽，最後淋上兩滴香油，這是提香的關鍵，多一分則膩，少一分則寡。
接着是白菜餡。白菜幫撕去老筋，葉子剁碎，裝進紗布裡使勁攥，把白菜多餘的分水攥幹淨，粉絲冷水泡軟，剪成小段，沸水煮一分鐘撈出瀝幹，拌少許香油防粘。
将白菜、粉絲、拌在一起，加蔥花、鹽、糖、香油，用手抓着餡料順時針勻勻地推，讓粉絲和白菜碎裹成一團，直到每粒白菜都挂上了粉絲。
“張師傅還說，‘不怕做不好，就怕不用心’。”
他揉着餡料笑了，這手藝是上輩子刻在骨子裡的，如今重新拾起來，正像久别重逢的老友，熟稔得很。
餡料備好，他又取過特一面粉，舀了三大瓢倒進陶盆裡。
從竈膛裡摸出個溫熱的面碗，倒了半碗溫水，撒上兩小勺酵母，用筷子攪得化開，靜等三分鐘。
這是“醒酵母”，得讓菌子先“活”過來。
等水面浮起細密的小泡泡，他才把酵母水緩緩倒進面粉裡，左手扶着盆沿，右手攥着面團順時針揉起來。
面粉遇水漸漸成團，起初還糙得很，他就把面團往案闆上“啪啪”摔打，摔一下，轉半圈，再揉兩下，力道順着胳膊傳到掌心，面團在手下慢慢變得光滑、瓷實，像塊溫潤的玉。
“揉面得‘三光’，盆光、案闆光、手光，”他邊揉邊觀察，确定面團光滑不粘手，才停手。
最後把面團揉成個圓滾滾的劑子，放進盆裡，蓋上塊濕潤的籠布，推到竈膛邊暖和的地方醒着，那裡餘溫剛好，能讓面團慢慢發起來，等會兒就會變得胖乎乎、暄騰騰的。
堂屋的兩個小丫頭早按捺不住，腳丫子“啪嗒啪嗒”踩着地面，跟兩隻嗅到肉香的小奶狗似的，一前一後撲到廚房門口，扒着門框往裡瞅。
萌萌踮着腳，小腦袋從門框上探出來，眼睛瞪得溜圓，盯着案闆上油亮亮的肉餡直吸鼻子：“爸爸，你在剁肉肉呀？是要做什麼？”
兮兮跟在姐姐身後，小手抓着門框邊的木棱，奶聲奶氣地接話：“我聞着好香呀有雞蛋味！爸爸，是不是給兮兮做包子？”